Sami Kurosen päivä käynnistyy runsaalla aamiaisella idyllisessä Lomamokkilassa Savonlinnassa. Mikkelissä Samia odottaa sukellus vanhan päämajakaupungin historiaan sekä kartano- ja ruokakulttuuriin.
Tertin kartanossa nautitaan perinteisiä savolaisia makuja kartanon maiden antimista ja kuullaan kiehtovia juttuja menneestä ajasta.
Klassisia etelä-savolaisia makuja pääset maistamaan Tertin kartanon keittiömestarin reseptien avulla. Katso ohjeet tältä sivulta.
Puutarhan satoa -illallisen reseptit
Alkuruoka
Savolaiset sakuskat (alkupalat)
Savulahnaa ja kuusenkerkkää, haukiceviche ja nokkosta, fasaania ja kristallisalaattia, savulammasta ja korvasientä
Savulahna & kuusenkerkkä
Pyyhi talouspaperilla tuore suolistettu lahna hyvin sisältä sekä ulkoa. Suolaa lahna merisuolalla molemmin puolin sekä sisältä. Anna suolautua koosta riippuen (n. 1 kg) 1,5 tuntia. Pyyhi ylimääräistä suolaa pinnasta pois ennen savustusta. Sisälle suolaa saa jäädä. Laita lahna leivinpaperin päälle ja tämän jälkeen folion päälle, savusta pöntössä 150–175 astetta n. 40 min, tai kunnes selkäevä lähtee helposti irti. Kiedo lahna paperiin, folio nyyttiin ja anna vetäytyä.
Kuusenkerkkämajoneesi
1 dl kuusenkerkkää
1/2 dl vettä
2 rkl sokeria
1 tl suolaa
2 dl majoneesia
Aja kuusenkerkkä tehosekoittimella tasaiseksi massaksi. Sekoita joukkoon noin 2 dl majoneesia.
Anna maustua vähintään 2 tuntia.
Haukiceviche & nokkosta
400 g haukifilettä
1,5 dl sitruunamehua
1,5 dl rypsiöljyä
2 rkl suolaa
1 punasipuli hienonnettuna
3 vartta tilliä hienonnettuna
2 vartta kevätsipulia hienonnettuna
Suihkaus sitruunaöljyä
Tee haukifileestä ruodoton ja leikkaa 1 cm x 1 cm kuutioiksi. Pakasta kuutioita vähintään vuorokausi. Sulata kuutiot ja laita kulhoon. Sekoita joukkoon sitruunamehu, öljy, suola ja anna maustua 12 tuntia kylmässä. Siivilöi haukikuutiot liemestä. Lisää Tertin kartanon sitruunaöljyä muutama suihkaus, hienonnettu punasipuli, tilli ja kevätsipuli. Sekoita ja tarkista maku.
Nokkossalsa
300 g tuoretta nokkosta
1 dl öljyä
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
1 rkl sitruunamehua
Aja tehosekoittimella tasaiseksi massaksi, anna maustua.
Fasaania & kristallisalaattia
Kypsennä fasaanin rintafileet 85 asteisessa uunissa upotettuna öljyyn. Mausta öljy laakerinlehdellä, mustapippurilla, tuoreella timjamilla sekä suolalla. Kypsennä kunnes sisälämpö on 65 astetta, anna vetäytyä öljyssä. Leikkaa fasaani viipaleiksi.
Pese kristallisalaatti hyvin ja pyöräytä Tertin sitruunaöljyssä. Voit lisätä tuoreita yrttejä makusi mukaan.
Savulammasta & korvasientä
Puhdista karitsanfilee ja suolaa se kevyesti molemmin puolin. Anna suolaantua n. 30 min. Savusta pöntössä 150 astetta n. 15–20 min ja kypsennä loppuun uunissa 120 asteessa kunnes sisälämpö on 65 astetta, anna vetäytyä vähintään 30 min. Leikkaa viipaleiksi.
Ryöppää korvasienet 2 x 10 min vaihtaen välissä keitinveden. Jäähdytä. Hienonna sieniä hiukan ja laita astiaan. Lisää joukkoon esim. paksoita (purjosipuli käy myös) hiukan öljyä, suolaa ja pippuri myllystä. Sekoita ja aseta esille.
Pääruoka
Peltopyytä, maa-artisokkaa ja karhunlaukkaa
2 peltopyyn rintafilettä/syöjä.
Ruskista rinnat voi/öljyseoksessa suhteellisen kuumalla pannulla n. 30 sekuntia per puoli, valele koko ajan, lisää kääntövaiheessa tuoretta oreganoa pannuun. Nosta pannu liedeltä ja anna rintojen vetäytyä pannussa. Leikkaa rinnat viistottain puoliksi ja aseta tarjolle.
Paahda hyvin pestyt maa-artisokat uunissa n. 15 min, jäähdytä. Paista jäähtyneet artisokat sipulin kanssa voissa pannulla, kunnes saavat hyvän värin, lisää kevyesti hienonnettu karhunlaukka ja esim. kanankaali pannuun ja pyöräytä sekaisin kevyesti. Mausta suolalla ja pippurilla ja nosta tarjolle.
Jälkiruoka
Raparperia & mahlaa
Kuori tarvittaessa raparperi. 100 g/syöjä. Leikkaa raparperi sopivan kokoiseksi paloiksi (n. 5 cm) ja aseta vuokaan. Tee liemi pannulle: 1 dl vettä, 3–4 rkl sokeria, 4 cl konjakkia, kiehauta liemi ja kaada kuumana raparperipalojen päälle, peitä kelmulla. Anna jäähtyä liemessä, aseta tarjolle.
Mahlasorbetti
Sokeriliemi: 375 g sokeria, 325 g vettä, keitä 103 asteiseksi.
Massa: 300 g sokerilientä, 500 g mahlaa, 200 g raparperin keitinliemi, 100 g glukoosisiirappi ja 25 g sitruunamehu. Sekoita kaikki keskenään ja pakasta.
Yrjö-sedän rommiluumuja Tertin kartanosta
Maatilamatkailua idyllisessä Lomamokkilassa
Samin päivä alkaa rennosti maaseudun rauhassa Lomamokkilassa.
Lomamokkila on vieraanvaraisuudestaan, tunnelmallisesta miljööstään ja hyvästä ruoastaan kiitetty maatilamatkailuyritys noin vartin ajomatkan päässä Savonlinnan keskustassa. Tila tarjoaa vieraille aamiaismajoitusta kodinomaisissa huoneissa tai rantamökeissä luonnon läheisyydessä. Björnin perhe on kestitsee vieraita jo neljännessä sukupolvessa, ja myös perheen lapset ovat aktiivisesti mukana toiminnassa. Kesäisin lapset pyörittävät lettubaaria, josta voi tilata myös pizzaa.
Haluamme yllättää vieraamme positiivisesti. Suosimme paikallista ja käytämme lähialueen ja tilan omia tuotteita. Se on meille todella tärkeää. Teemme myös kaikki leivonnaiset itse.
– Kalle Björn, Lomamokkilan yrittäjä
Sami nauttii Lomamokkilassa runsaan ja maittavan aamiaisen ja lähtee matkaan kohti Tertin kartanoa Mikkelissä, jossa odottaa sukellus alueen ainutlaatuiseen historiaan ja ruokakulttuuriin.
Tertin kartanon tunnelmaa Mikkelissä
Tertin kartano tarjoaa esteettisiä ja kulinaristisia nautintoja.
Tertin kartano on kaunis matkakohde, joka tarjoaa vieraille majoitusta tunnelmallisessa kartanohotellissa ja herkullista lähiruokaa kartanon ravintolassa. Kartanoravintola on yksi neljästä Saimaa Gastronomy -ravintolasta, ja se on erikoistunut omien peltojen, kasvimaiden ja puutarhan puhtaista antimista valmistettuihin herkkuihin. Tilan puutarhan sadosta valmistetaan herkkuja myös myytäväksi.
Tertin päärakennus on rakennettu vuonna 1809 ja nykyisellä isäntäparilla, Matti ja Pepita Pylkkäselle, kartano on ollut 40 vuotta. Kartanolla riittää tarinoita – vieraina on menneinä vuosikymmeninä ollut monia Suomen historian arvohenkilöitä. Tertti on ollut lypsytila, lampola, sotilas- ja pappisvirkatalo sekä päämajan osaston keskuspaikka toisen maailmansodan aikana. Pylkkäset loivat Tertistä matkailuyrityksen, jossa sesongin raaka-aineet, klassinen etelä-savolainen menu ja arvokas estetiikka yhdistyvät ainutlaatuiseksi elämykseksi.
Pihapiiriä ympäröi neljän hehtaarin puutarha, jossa riittää ihasteltavaa. Tertti on tunnettu omavaraisuudestaan, ja puutarhasta ja kasvimaalta löytyy myös ainekset illalliselle, joita Sami kerää Tertin puutarhuri Heidin opastuksella.
Illallinen Tertin tapaan
Varhaiskesän antimista valmistuu klassinen illallinen, jota höystää tarinat kartanon ja Mikkelin historiasta.
Sami valmistaa illallista alkukesän antimista kauniissa puutarhakeittiössä yhdessä Tertin Kartanoravintolan keittiömestari Janne Andersinin johdolla. Luvassa on savolaisia sakuskoja
Illallista nautitaan Tertin kartanon isännän huoneessa. Samin, Matti ja Arttu Pylkkäsen lisäksi seuraan liittyy Sodan ja rauhan keskus Muistin sisältöjohtaja, historiantutkija, Pia Puntanen.
Mikkelin seudun historia on rajaseudun historiaa. Kartanot ovat olleet puolustusväen palkkatiloja vuosisatojen ajan. Etelä-Savo on yksi Suomen kolmesta kartanoalueesta.
– Pia Puntanen, Muistin sisältöjohtaja
Illallisen alkuun nautitaan Marskin ryyppy, jota seuraa savolaiset sakuskat ja pääruoaksi peltopyytä. Jälkiruoaksi nautitaan legendaarisia Yrjö-sedän rommiluumuja, jotka kartanon isännän mukaan auttavat sekä keripukkitautiin että kiireen poistoon.
Raaka-aineet on saatu ennenkin omalta tilalta. Sillä on ollut jo parikymmentä vuotta ideaalinen kantavuus: kokki voi hakea raaka-aineet omasta puutarhasta.
– Matti Pylkkänen, Tertin kartanon isäntä
Samin ilta päättyy kartanollisiin uniin Kyyhkylän kartanossa Mikkelissä, jonka historia 1600 -luvulle saakka. Kartano tarjoaa majoitusta, hemmottelua ja oheisohjelmaa viehättävässä ympäristössä.
